Gaspillage alimentaire dans la restauration collective : que prévoit la loi ?
La limitation de la production de déchets et la mise en place d’une économie circulaire est un véritable enjeu de politique publique. La loi AGEC (Loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) contient plus d’une centaine de mesures qui prévoient de nouvelles obligations, de nouvelles interdictions et de nouveaux outils pour optimiser les contrôles. Cette loi s’articule autour de cinq axes qui touche chacun d’entre nous dans notre quotidien : la sortie du plastique jetable, une meilleure information du consommateur, la lutte contre le gaspillage et le réemploi solidaire, l’action contre l’obsolescence programmée et enfin la recherche d’amélioration de la production.
Lorsque l’on applique ces principes à l’alimentation, nous pouvons constater que certaines mesures, à l’instar de l’interdiction de la vaisselle jetable par exemple, répondent déjà à ces nouvelles réglementations. Le gaspillage reste cependant une problématique importante dans ce secteur.
Le gaspillage alimentaire, un enjeu majeur
Le gaspillage alimentaire est estimé à 10 millions de tonnes de produits par an France. Si on a coutume de prendre en compte les restes de repas ou encore la nourriture jetée sans même avoir ouvert le contenant, il est important de savoir que les pertes dites « en phase de consommation » ne représentent qu’un tiers du gaspillage alimentaire total. Pertes en production, en phase de transformation ou encore dans les lieux de distribution : le gaspillage concerne l’ensemble des étapes de la chaîne alimentaire.
La restauration est évidemment concernée par les efforts demandés. Généralisation des « doggy bags » dans les restaurants, note plus élevée dans les buffets à volonté lorsque vous ne finissez pas votre assiette… À la loi AGEC s’ajoute la loi EGALIM (Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentation et une alimentation saine et durable) qui astreint les établissements à engager une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Et la restauration collective publique (cantines) ?
Comme dans la restauration collective privée (restaurants…), la loi EGALIM impose aux restaurants collectifs publics comme les cantines un diagnostic du gaspillage alimentaire et la mise en place d’un plan de lutte afin d’assurer une baisse de ces pertes de 50% d’ici à 2025.
L’audit permet dans un premier temps d’identifier les différents types de déchets produits (inévitables comme les coquilles d’œufs, potentiellement évitables comme les épluchures de pommes de terre, ou évitables comme les restes de plats ou le pain), et donc les sources de gaspillage dans son établissement. Il est ensuite possible d’élaborer un plan de lutte contre le gaspillage. Cela peut passer par exemple par une meilleure gestion des stocks, l’optimisation de la production, l’éducation et la sensibilisation des élèves, des changements de pratiques au niveau des quantités servies. Ce premier point sera aussi le point de comparaison dans l’analyse des résultats obtenus.
Réduire le gaspillage, c’est aussi réduire vos coûts !
La lutte contre le gaspillage alimentaire est nécessaire pour des raisons écologiques et éthiques évidentes. Elle représente également un poste économique important dans les restaurations collectives publiques. Entre la nourriture qui n’aura pas été consommée dans l’assiette, celle qui aura été produite en trop grande quantité, les pertes liées à la préparation des repas, on estime que le gaspillage alimentaire représente entre 150 et 200g par personne et par repas. Ce volume amené à une année représente un coût financier non négligeable pour les structures. Une belle enveloppe pouvant in fine soit être économisée, soit mise à profit pour augmenter la qualité des produits proposés (bio, filière courte…) sans toutefois augmenter le coût du repas.
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